Les différents types de caviars

Il y a 24 espèces d'esturgeons dans le monde mais toutes ne donnent pas de caviar.
Dans nos fermes aquacoles, nous élevons trois espèces : l'esturgeon sibérien (Acipenser baerii), l'esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii) et le béluga (Huso huso).

L'esturgeon Sibérien offre un caviar de grande qualité avec des grains de taille moyenne et le poisson est bien adapté à nos conditions climatiques. L'esturgeon russe (ou osciètre) et le Béluga ont été introduits plus récemment pour compléter notre offre ; l'osciètre a un grain plus clair ou mordoré tandis que le béluga offre les grains les plus gros… et les plus chers ! Considérant le caractère mythique de ces deux dernières espèces, Sturgeon s'est lancé dans leur élevage et nous sommes très fiers, aujourd'hui, d'avoir les principales populations en France.

Espèce : Acipenser baerii
Les œufs sont d'un calibre entre 2.5 et 3 mm
Couleur : brun doré à noir

Espèce : Huso huso
Ce sont les œufs les plus gros, d'une taille supérieure à 3,3mm
Couleur : très claire à blanche

Espèces : Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus
Les œufs sont d'un calibre entre 2.5 et 3 mm
Couleur : brun doré à gris anthracite

Espèce : Acipenser Stellatus
Les œufs sont les plus petits, d'une taille inférieure à 2.5 mm
Couleur : noir